Verhalen

Ons verhaal begint rond 2013. Wij verbazen ons steeds meer over geruchten en verhalen rond de wilde ganzen. 'Wij' zijn Warmondse vrienden die elkaar regelmatig tegenkomen tijdens wandelingen met honden langs de Kagerplassen of vrijdag in het Café in Warmond waar honden ook welkom zijn. Het is een leuke club vrienden met vrije geesten die zich ook graag wentelen in maatschappelijk zaken. Op dat moment zitten de wilde ganzen in de tang van de G7, een nationale vertegenwoordiging van zeven belangengroeperingen onder regie van de Nederlandse Provinciebesturen (IPO). Veel politiek en weinig wol.
Die wilde gans is in de ogen van boeren, grondeigenaren, natuurorganisaties, jagers, vogelbeschermers, luchtvaart en politiek uitgegroeid tot een plaag. Er zijn er veel te veel van en ze moeten een kopje kleiner worden gemaakt. Wij willen daar het fijne van weten en gaan op bezoek bij de belangengroepen om te horen waar de schoen wringt.

In Nederland is er een Faunawet die bepaalt dat schade die veroorzaakt wordt door bijvoorbeeld wilde ganzen onder voorwaarden wordt vergoed. In 1995 wordt de wilde gans tot beschermd dier uitgeroepen. Hun aantallen nemen flink toe en daarmee ook de schadeclaims. De Faunapot is niet groot genoeg en de Provinciebesturen proberen dat met een G7 convenant op te lossen: slachtoffers moeten nu eerst zelf maatregelen treffen om wilde ganzen te verjagen. Dat convenant mislukt vanwege geld. Nu bepalen plaatselijke overheden hoe ze wilde ganzen te lijf gaan.

Gevangen door het idee dat er straks honderdduizenden ganzen een kopje kleiner worden gemaakt vragen wij ons af of wilde ganzen eetbaar zijn en of het mogelijk zou zijn om er een mooi product van te maken. Er zijn ondernemers bezig met bitterballen en kroketten met wilde ganzen maar voor ons zet dat te weinig zoden aan de dijk als er straks vlees van honderdduizenden wilde ganzen beschikbaar komt. Heerlijk puur natuurvlees met een milde wildsmaak. Zo staan we zelf vele malen achter het fornuis met tamme en wilde ganzen of eenden of gaan we met Leo van Dillen van Poelier van Dongen in Lisse, Chef-kok Hans de Bont van restaurant de Moerbei en slager Frits van der Zalm in Oegstgeest aan de slag. Onze Warmondse jager Jan Tijsen zorgt telkens voor verse aanvoer van wilde ganzen. Hij leert ons ook de ganzen netjes schoon te maken, het uitsnijden van de borsten en de bouten. Onze vegetarisch ganzelier Pauline Slot gaat 'om' en knabbelt nu vrolijk mee op natuurlijk wild ganzenvlees. Ook kinderen vinden het lekker. Er ontstaat de idee voor de Eerste Warmondse Wilde Ganzen Konfijterij.
Wilde gans is puur mager vlees en daarom best lastig klaar te maken. Vooral van ganzen die wat vlieguren achter de rug hebben. Ik vind, als gangmaker van dit project, dat wilde gans heel toegankelijk moet worden, in de winkel en ook op tafel: dan pas kun je er ook veel van kwijt. Er zijn ook opvattingen om het exclusief te houden. Vanwege de lastige bereiding kiezen we eerst voor een 'slow cooking-kant en klaar' aanpak. We gaan wilde gans met veel liefde en geduld konfijten, roken en stoven op oude ambachtelijke wijze. Zo kun je het kant-en-klaar aanbieden en blijft het ook lang goed. Belangrijke voordelen voor het moderne haastige huishouden. Voor ons betekent dit veel werk aan de winkel: receptuur ontwikkelen, productie regelen,verpakking ontwikkelen, kosten-baten berekeningen maken en heel veel luisteren naar mensen uit het levensmiddelenvak, slagersvak en de gastronomie. How do they do it? Wij moeten alles uitvinden, organiseren en laten doen. Best lastig en niet zonder risico's. Onze droom? Gewilde Gans op het menu van de KLM!
Als vrienden hebben we samen veel geleerd en ook samen veel plezier gemaakt. Iedereen is het er over eens dat Gewilde Gans een goede productnaam is. Mijn zakenpartner Ancel Riesener van Studio 4 maakt er de juiste verpakking voor. Het wordt nu tijd om serieuze zaken op te pakken: een zakenplan en er worden verwachtingen gesteld.
We zoeken een bedrijfsmatige aanpak waar we niet samen uitkomen en als vrienden nemen we ook weer afscheid van elkaar van dit project. Als gangmaker sta ik nu alleen en besluit om met mijn zakenpartner Ancel en met mijn levenspartner Ingrid de wereld met Gewilde Gans te bestormen. We zien wel hoe ver we komen.

Dat gaat zomaar niet, roept Jan Ruig van de gelijknamige wildhandel, als we hem trots onze nieuwe pakjes Gewilde Gans laten zien. Ergens heeft Jan natuurlijk gelijk met alle wettelijke beslommeringen die voor ons liggen. Hij steekt met deze (rot)opmerking bij mij wel het vuur aan. Bij Wildhandel Pieter van Meel tonen Dominique en Thomas veel meer interesse. Hun koelhuis ligt vol wilde gans en ze zien best afzet via onze plannen met Gewilde Gans. Logisch. Maar ze vertellen en leren ons ook veel, er valt zaken te doen en ze kennen ook een producent voor ons... Pieter van Meel leverde ons het afgelopen jaar vele honderden kilo's wilde gans van uitstekende kwaliteit. Van wilde gans naar Gewilde Gans via.... Pieter van Meel.

Onder de rook van Schiphol, waar ze ook last hebben van wilde ganzen, gaan wij op bezoek bij een erkende slagerij voor slagers en restaurants. Boven de brandschone slagerij raken we in gesprek met een slager van het vrolijke Amsterdamse soort die er wel oren naar heeft om in ons avontuur te stappen. Proberen maar hè. Een portie van 2 kilo maken is wel ff anders dan een portie van 150 kg. We gaan konfijten en roken. Later stoven. Deze slager beschikt over een enorme ervaring en tipt ons over allerlei zaken: oppassen met die horeca hè... De eerste porties zijn nog niet volmaakt. Maar al doende krijgt onze slager de smaak echt te pakken, het wordt echte confit en fumé! Wij willen zo schoon mogelijk werken, dus zonder E-nummers. Kan dat slager?

Spreek ik met PB Foodadvies? Meneer Bak mogen wij vanmiddag even langskomen? PB Foodadvies van Pieter Bak weet alles van levensmiddelen, voedingszuren, emulgatoren, geleermiddelen, antiklontermiddelen, smaakversterkers, drijfgassen, gemodificeerde zetmeel, kunstmatige aromastoffen, hulpstoffen, bijwerkingen en synoniemen in combinatie met de Europese wetgeving. Meneer Bak hoort onze plannen aan en zucht. Om dit goed op te tuigen zijn we zo twee maanden verder... Wij laten weten dat we morgen verder moeten... OK, koffie erbij en alle tips, valkuilen en de naslagwerken van Pieter. In twee uur maakt Pieter ons heel veel wijzer.

We kunnen verder, mogen bellen, maar we moeten alles zelf uitzoeken en doen. Alle toevoegingen gaan onze receptuur uit behalve E 250, natriumnitriet, wat zelfs wordt gedoogd bij Biologische vleeswaren. Dit conserveringsmiddel houdt botulisme tegen en zorgt dat vlees niet grijs wordt. De slager noemt het kleurzout. Al weer wat geleerd: de wereld houdt niet van E-nummers.

Briefjes en stempels
Als de jager zijn buit aflevert bij de wildhandel moet hij een briefje invullen zodat is na te trekken of de jachtbuit volgens alle regels geschoten en behandeld is. Anders raakt de jager zijn akte kwijt. Als de wildhandel de buit heeft schoongemaakt wordt de verpakking gestempeld om na te kunnen gaan of alles volgens de regels is geplukt, gesneden, gekoeld en verpakt. Als de vleesverwerker de schoongemaakte buit van de wildhandel verwerkt dan moet op het etiket de ingrediënten en voedingswaarden vermeld staan met zijn stempel om na te gaan of alles volgens de regels geproduceerd is.

Gewilde Gans wordt uiteindelijk verkocht door het Warmonds Wildhuis. Hier wordt alles bedacht en georganiseerd en kan men terecht voor informatie. Hier krijgen we ook opmerkingen of complimenten binnen die wij wat graag doorschuiven naar onze slager, die nu ook de formule kent om de energiewaarde van een gerookte filet of gekonfijte bout te berekenen: 9 x Vet + 4 x Koolhydraat + 4 x Eiwit. Een eitje!

We zijn krap een jaar bezig en kunnen veel verhalen schrijven over onze verkoopbezoeken. Elke keer als een Chefkok mij schaapachtig vraagt wat konfijten is dan moet ik aan Jan Ruig denken: dat verkopen gaat zo maar niet! Wilde gans, is dat te verhaggelen? Konfijten, roken... dat doen wij hier altijd zelf...
Kom maar terug als het wildseizoen begint... Wilde Gans kan ik hier niet verkopen... Je moet me eerst garanderen dat het Hollands is...

Er zijn ook mensen als Asta Wals van de Bloemendaalseweg. Wij worden getipt door vrienden, zoals vaker gebeurt. Onbekend stappen we een slager binnen met onze mooie pakjes. U moet aan de overkant zijn, daar zit een poelier... Een minuut later laten we onaangekondigd onze pakjes Gewilde Gans aan Asta Wals zien van Wals Poelier (sinds 1934). Even de calculator erbij en één en al belangstelling. Laat dit maar hier achter, we gaan het zeker proeven, don't call us...

Tien minuten later rijden wij het Houtplein in Haarlem op om Ekoslager Stan Alkemade te verrassen. Het mobieltje rinkelt... Ja met Asta, we hebben jullie Gewilde Gans gelijk geproefd en we zijn helemaal hoteldebotel... Wat een prachtig product en gelukkig niet zo zout. Goed hoor! Mogen wij gelijk bestellen? Wals Poelier laat ons geloven dat Gewilde Gans vleugels krijgt... Wat een fijne poelier.

Er zijn ook topkoks zoals Fred Bouten van Bio-restaurant Sijthoff in Leiden die zich Gewilde Gans herinnert van een foodmarkt ergens een half jaar geleden: Zoals jullie konfijten en roken, zo doe ik het ook. Dit scheelt mij veel werk. Gewilde Gans gaat binnenkort bij ons op de kaart, kan ik nog voor vrijdag bestellen? Gewilde Gans blijkt al snel een hardloper te zijn...

Vrienden en familie doen ook graag een duit in het zakje. Zo weet zwager Paul topslager Piet van der Vooren van Gewilde Gans te overtuigen. Het ligt er elke dag prominent in de vitrine tussen allerlei heerlijks en we krijgen altijd bestellingen van Menno met 'zo spoedig mogelijk'. De gasten van Sijthoff gaan er graag langs om Gewilde Gans ook thuis te maken en zwager Paul zit nooit meer zonder. Zijn dochter Lot is een gewilde thuiskok, dat zie je op de site van Gewilde Gans.
We stappen dagelijks onaangekondigd bij winkels of restaurants binnen die we vooraf bestudeerd hebben. Het is altijd een verrassing wat er gebeurt. Meestal ontstaan er leuke kontaken omdat het initiatief wordt gewaardeerd en natuurvoedsel en streekgerechten meer in de belangstelling staan. Zo word je verder geholpen met tips, nieuwe contacten en ideeën. Dat is het leuke van ondernemen, soms gaat het ook een beetje vanzelf.

We beginnen aan ons tweede jaar met Gewilde Gans. Die echte wereld weet hoe lastig het is om binnen te komen in de wereld van kipsaté en spareribs met een product wat niemand kent. Dat heeft ook zo zijn voordeel want wij komen met echt nieuws. Als het je lukt een tweede fase te bereiken, dus dat er ook geproefd wordt en het besef groeit dat prachtig voedsel ook een maatschappelijke functie kan hebben, dan wordt Gewilde Gans met open armen binnengehaald.

Daarover heeft Gewilde Gans nu ook een eigen website gemaakt en voor die tweede fase de website lekkerwildegans.nl. Voor iedereen met liefde voor lekker eten: om het te maken, om ervan te genieten en om gasten of vrienden te verrassen. Leuk als je op Facebook/Gewilde Gans laat weten wat je ervan vindt. We houden contact.

In de tijd dat ik als tekstschrijver voor Procter & Gamble met wasmiddelen aan het stoeien was groeide bij mij het besef dat het niet vanzelf gaat om al die grote pakken in de winkelwagentjes te krijgen. In België bezocht ik een enorme fabriek die miljoenen pakken uitspuwde, die ook gelijk over heel Europa verspreid en verkocht moesten worden anders liep de hele machine vast en was het leed niet te overzien. P&G beschikte over een enorm wasmiddelenleger dat betaald werd en ik maakte daar deel van uit. Een heel klein deeltje. Zo'n fabriek stilzetten is nooit een optie.

Onze Gewilde Gans zit vol onzekerheden. Wij proberen die langzaam om te buigen naar zekerheden om beweging te krijgen, de flow. Een product laten lopen, zo noemen winkeliers dat. Een groot bedrijf kan zich inkopen in de distributie of winstgarantie bieden zodat de hele verkoopmachine soepel op gang komt. Met Gewilde Gans moet je gewoon langs veel deuren leuren. En je goed bedenken welke deuren! Als er een deur in Groningen open gaat bedenk dan ook dat je daar elke drie weken moet leveren. Zorg er dan voor nog 10 open deuren onderweg, anders houd je dit niet vol.

Zo begon Gewilde Gans in Warmond op een zaterdagmorgen gewoon bij kaasboer Theo. Passanten uit Oegstgeest, Leiden, Sassenheim, Hillegom etc vragen of Gewilde Gans ook in hun dorp verkocht kan worden. Daar gaan wij op af omdat klant koning is. In de grotere steden gaan we zelf de boer op voor Gewilde Gans. Zo krijgen we een groeiende groep afnemers. Elke week komt er wel eentje bij.

Zo ontstaat er ook een nieuwe ambassadeur: de bezorger. Tot nu lukt het nog net zelf maar het komt op ons af dat we dit ook moeten gaan uitbesteden. Al onze klanten, winkels en restaurants betrekken wij als ambassadeurs voor Gewilde Gans. Gezamenlijk zorgen wij ervoor dat het probleem van de wilde ganzen behapbaar wordt en wordt opgegeten. Via Facebook laten klanten adressen achter waar ze graag Gewilde Gans willen kopen. Soms sturen ze ook winkeliers op ons af die nieuwe ambassadeurs worden voor Gewilde Gans. Dat is een boeiende ontwikkeling omdat klanten zich bij je project betrokken voelen.

Als jij ook graag Gewilde Gans in je favoriete winkel zou willen hebben dan ben je gelijk ambassadeur. Laat het ons weten via Facebook of vraag de winkelier of chef-kok om contact met ons op te nemen. Zo werken we samen aan een wereld waarbij je meer betrokken bent en die veel goeds te bieden heeft. Een wereld waar Procter & Gamble best jaloers op zal zijn. Laat P&G maar zorgen voor schone tafelkleden en een schone afwas na een verrassend dineetje met Gewilde Gans, toch? Ieder z'n ding.

Gewilde Gans is hier verkrijgbaar:

Amsterdam - Den Haag - Rotterdam - Laren - Bergen, Organic Food for You
Kaag en Braassem, versspecialist van der Poel
Online, Foodbazar.nl
Warmond, VVV-kantoor
Leiden, slagerij Van der Vooren
Lisse, poelier van Dongen
Amsterdam, slagerij Bastiaan Res
Leiderdorp, verswinkel Neuteboom
Sassenheim, Slagerij Scholten
Wassenaar, SooFrench
Rotterdam, Bio Bodega
Warmond, Slagerij Bakker
Hazerswoude, verswinkel Neuteboom
Hillegom, landwinkel Elsbroekerwei
Warmond, zaterdagmorgenmarkt
Haarlem, Bio-slager Stan Alkemade
Voorschoten, verswinkel Neuteboom
Bloemendaal, Wals Poelier
Rijpwetering, Landwinkel Castelijn

Voorhout, verswinkel Neuteboom Hoogblokland en A27
Eemnes, Scheiwijk voor Fijnproevers
Leiden, verswinkel Neuteboom
Amsterdam, Restaurant Pompstation
Leiderdorp, Brasserie Zijlstroom
Leiden, Bio-restaurant Sijthoff
Kaageiland, restaurant de Twee Wilgen

Abbenes, restaurant de Hanepoel
Leiden, Restaurant Leidse Lente